多种酶酿醋

通过液态发酵制酒，固态发酵转酸，采用多种酶酿造食醋，是一种酿醋新工艺。该工艺不仅可提高产量和质量，而且由于工艺简单，操作易掌握，投资少，生产周期短，特别适于乡镇生产。采用本工艺，在酒精发酵完成后，可在酒醪内直接拌入麸皮进行醋酸发酵，而且醋渣可代替稻壳再次利用，从而大大节约辅料用量。

制作方法 在大型铁锅中加水275单位重量，然后点火，再将高梁粉或甘薯干粉50单位重量倒入锅内，升温至60℃。调节酸碱度至pH6:2～6:4，投入淀粉酶150单位重量。继续升温至85～90℃，维持10分钟，进行液化。然后继续升温，直至沸腾，并煮沸20分钟，然后降温至60℃，调节酸碱度至pH为5:4左右，再投入3:324# 黑曲霉扩大曲7:5单位重量，将火熄灭，木卷上盖麻袋保温糖化3小时，待降温至28℃时，将糖化液移到酒精发酵缸内，加入2:109# 酒母液10单位重量进行酒精发酵，时间4天。第一天敞口培养，繁殖菌体；第二天起，将缸盖密封，厌氧发酵产生酒精，第四天发酵结束。发酵室温保持在25～28℃间，将发酵成熟的酒精发酵液掺拌麸皮75单位重量、稻壳75单位重量、3:324#扩大曲7:5单位重量、3:951#扩大曲5单位重量、醋酸菌种子液10单位重量，搅拌均匀后送入醋酸发酵菌室缸中，装满、摊平、加盖，使醋酸发酵。醋醅入缸的次日，品温若有上升，用手将上部醋醅翻动，如温度升到37～38℃时，可用铁锨倒醅，全部倒入另一空缸内。若品温超过42℃时，可两昼夜倒三次，一般维持一天倒一次。如品温过低(如在32℃左右)，可隔日倒醅一次，醋酸发酵室的室温应控制在30～32℃之间，不可过高或过低。经过7天左右时间，品温逐渐下降到32℃左右，经化验醋酸含量若达到7:5单位重量/100毫升左右，即可下盐，加盐后放置两天进行后熟，再行淋醋，化验配对，灭菌沉淀后即可出厂。