工艺流程 大豆→沉浸→蒸熟→冷却→制曲→出曲→洗豉→二次发霉

酱油膏←晒炼←底油←滤油←酱醅←熟成←腌制

酱渣

制作方法 1:浸豆：春季4～5小时，夏季、秋季2～3小时，使豆粒体积增加1倍左右，清水洗净，沥干。

2:蒸熟：加压蒸煮在2单位重量/厘米²压力条件下，维持30分钟，停气闷30分钟，出锅。豆粒应成褐色，手指挤压能成薄片。

3:制曲：大豆经摊凉至30℃上下，接入种曲0:2%，拌匀装簸(每簸约9单位重量)，置木架上。经约48小时，白色菌丝密布，品温升至38℃以上。翻曲，控制品温38℃左右，24小时后再翻一次，连续控制品温35℃左右。再经27小时，曲渐老熟。制曲周期约7天，成曲习惯称为豉(原料中不使用淀粉质原料)。水浸至未透过心时，捞起沥干。

4:二次发霉：豉沥干后，在原筐中堆积。天冷时加盖麻袋，待菌丝渐长，品温升至55℃时，即为腌制，此时豉应有特有香味。

5:腌制：每100单位重量原料配盐28单位重量，其中留20%用作盖面，豉、盐拌匀后，入大桶腌3个月，醅成熟，即可放油。

6:滤油：先放“底油”，每100单位重量大豆约出底油30单位重量，供晒炼酱油膏用。