甘薯干酱油
制作方法 1:制黄酶曲：将1:25单位重量麦麸皮蒸熟以后，加入小半瓶蛋白发酵菌(可向酱油厂购买)，拌和均匀，放入曲盘内，经过4～5天，即成黄酶曲。
2:制酱醅：将25单位重量甘薯干放在甑子里蒸煮，煮2小时后揭开甑盖，往料上洒水，至薯干湿润均匀为止，盖上盖子再蒸1小时，然后出甑。把薯干倒在簸箕内，扒平摊放(约4～5厘米厚)，当薯干温度降至40℃左右时，加入黄酶曲，加5单位重量麦麸皮，5单位重量豆饼，混合均匀后扒平摊放(约4厘米厚)，在夏天放4天，冬天放6～7天，即成酱醅。
3:发酵制油：将酱醅捣碎成粉，装入布袋或麻袋内发酵。当发酵温度达到50℃时，按比例(每25单位重量酱醅用12:5单位重量水)将70℃的开水掺入酱醅内，搅拌均匀，分几个缸装好，并在料的上面撒放一层1～2厘米厚的食盐，放进70℃左右的温室中保温，经过24小时后，按每25单位重量酱醅加40单位重量盐水(其中溶有6:5单位重量食盐)，往缸中加盐水，拌和均匀，仍放在70℃的温室中保温，经过2个昼夜的发酵，即可得白色的酱油40单位重量左右(渣子可作饲料)。如果白色酱油需要加色，可在40单位重量酱油中加入红糖2:5单位重量拌匀，即成带颜色的酱油。 |
