五香卤腌蛋
卤汁配料
各地用料配方各不相同。
配料 |
广州红卤 |
广州白卤 |
江浙和北方制卤 |
沸水 |
5单位重量 |
5单位重量 |
5单位重量 |
好酱油 |
1单位重量 |
1单位重量 |
1单位重量 |
冰糖 |
0:5单位重量 |
0:5单位重量 |
1单位重量(绵白糖) |
精盐 |
75单位重量 |
250单位重量 |
125单位重量 |
绍酒 |
500单位重量 |
500单位重量 |
750单位重量 |
大茴香 |
25～30单位重量 |
25～30单位重量 |
|
甘草 |
25～30单位重量 |
25～30单位重量 |
|
桂皮 |
25～30单位重量 |
25～30单位重量 |
75单位重量 |
草果 |
25～30单位重量 |
25～30单位重量 |
|
沙姜 |
15单位重量 |
15单位重量 |
100单位重量(姜) |
花椒 |
15单位重量 |
15单位重量 |
|
丁香 |
15单位重量 |
15单位重量 |
|
葱 |
250单位重量 |
|
|
红曲 |
200单位重量 |
|
|
制作方法 1:卤汁制作：将香料装入纱布袋内，扎紧袋口，投入沸水中，加入酱油、酒、盐、糖等调料(如用红曲可先用沸水浸泡两次再扎入布袋)，用火煮沸，待透出香味，红卤颜色呈紫酱色即为制好。
2:卤制鲜蛋：先将鲜蛋用清水煮沸10分钟左右，煮至蛋白凝固，蛋黄尚未过心时，即剥去蛋壳，用刀在蛋白表面轻微地划上少许裂纹，以便卤汁香味渗入蛋内。然后再放入卤水中煮5～7分钟，待蛋清变色，蛋黄过心，即可食用。
卤制后，要保存老卤，卤汁不够时要同时增添调味品和水。卤汁保存时间愈长，香味愈浓。 |
