一、蛋白牛轧糖 原料配方 第一部分 葡萄糖浆6:8单位重量 卵蛋白干0:91单位重量   水2:28升

第二部分 砂糖21:77单位重量 葡萄糖浆6:8单位重量 水6:84升

制作方法 1:第一部分配料：蛋白干加入2:28升水至少应浸泡12小时，许多用手工操作的则要延长到18小时，过滤后，置于蛋白搅擦机内，将葡萄糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。

2:第二部分配料：将砂糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至141℃。

3:将充气糖基体装入另一搅擦机，把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中，同时开动搅拌器搅拌均匀。

4:为了不使物料过冷，可开一点蒸汽，以保持高温。

5:当糖料变得够硬时，加0:68单位重量可可白脱，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。

6:将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上，木框的深度视需要而定，糖料的顶上也覆以米纸，再在顶上压一块平板，以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时，就可开始切割，切割动作要迅速，因为细的砂粒很快出现(批量物料经常会出现的现象)，表面发粘也增加切割的问题。

除香料外，为了起到滑润作用，通常添加椰子干，如需提高产品的等级，也可加入杏仁或榛子。

二、明胶牛轧糖 原料配方 第一部分 明胶1:41单位重量 葡萄糖浆4:54单位重量 水4:16升

第二部分 砂糖15:88单位重量 葡萄糖浆18:14单位重量 水5:39升

制作方法 1:第一部分配料：先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。

2:第二部分配料：先将砂糖溶化于水，加葡萄糖浆，熬至145℃，将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中，搅擦刚好完成，就可添加0:45单位重量可可白脱或其它硬性植物脂与3:18单位重量椰子粉。

3:一般可将二分之一的含明胶物料着色（通常为粉红色），批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清，粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。

三、大豆和麦芽牛轧糖 原料配方 含大豆蛋白 砂糖8:16单位重量 葡萄糖浆9:07单位重量 水1:36单位重量 转化糖浆1:14单位重量

制作方法 将以上批料熬至130℃，置于搅擦机内将充气糖基体加入，继续搅擦约15分钟。

这时加入0:91单位重量左右的大豆蛋白与1:81单位重量硬脂混合料（数量按口味而变化），继续搅擦，直至整个物料充分搅匀为止。

使用的充气糖基体可参阅前面配方，相同数量的砂糖，转化糖与葡萄糖，并使其溶于适量的水中，熬至约118℃搅擦几分钟后，再加蛋白溶液（0:23单位重量卵蛋白干预先溶于0:45单位重量水内）。继续搅擦，直至获得所需的疏松性。

四、麦精牛轧糖 原料配方（此配方变可作许多涂层巧克力 品种的基体） 砂糖13:61单位重量 葡萄糖浆9:98单位重量 麦精抽提物1:36单位重量 全脂奶粉0:71单位重量 碎华夫饼干0:45单位重量硬性植物脂肪0:45单位重量

制作方法 将0:23单位重量蛋白干预溶于1:70升水内，也加少量香兰素（如0:03单位重量）。

砂糖与葡萄糖熬至130℃置于搅擦机内，一二分钟后加入溶解的蛋白液，搅打一经完成，就加进其它成分（连同深化的硬性油脂）。

将糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，达到一定厚度时，切成扁块，备供巧克力 涂料。

近年来，许多海绵糖与牛轧糖的基本作业因代用麦芽－精精而部分降低蛋白干与明胶的用量。这类淀粉的水解物是一种具有流散性和高溶解性的粉体，主要组成属于高糖类。

五、韧性牛轧糖 原料配方 蔗糖或甜菜糖38:82份 葡萄糖浆37:38份 用足够的水使糖溶解，并熬至124℃。

充气糖基体的组成 卵蛋白干(粉体)0:83份 麦芽－精精0:83份 葡萄糖浆10:31份 水8:50份 硬性脂肪3:33份 色、香混合料3:33份

色素与香料略而不计，产品总量刚好为100份。

制作方法 溶解砂糖并熬至124℃备用。

将卵蛋白干与麦芽－糊精先溶化于水，经混合后制备成充气糖基体。

充气糖基体放入蛋白搅擦机后，加葡萄糖浆，搅打1分钟左右，随即改用高速搅打。

加入熬好的糖浆时采取低速，搅擦结束后，加入110～120℃的溶化的硬脂，此时应用最低速度搅打。

制好的糖料倒在台板上，任其冷却，按正常方式切块。

六、脆性牛轧糖 原料配方 蔗糖或甜菜糖30:85份 葡萄糖浆29:90份

加适量的水并熬至124℃。

充气糖基体组成 卵蛋白干(粉体)0:88份 麦芽－糊精0:67份 葡萄糖浆29:90份 水4:00份 硬性脂肪3:80份 色素、香料混合料3:80份

七、砂性牛轧糖 原料配方 蔗糖或甜菜糖42:00份 葡萄糖浆21:00份

熬煮温度可达138℃

充气糖基体组成 卵蛋白干(粉体)0:90份 麦芽－糊精0:90份 葡萄糖浆19:40份 水9:20份 硬性脂肪3:60份 色素、香料混合料3:60份 糖粉50份