香蕉干
为了使北方的人们能吃到南方的水果，除需要执行一套科学的贮、运措施之外，还可以在产地或产地附近把已成熟的无法再继续贮藏或运输的香蕉加工成熟香蕉干，这不但能减少由于腐烂而造成经济损失，还能调济市场，增加收入。
以广西栽培主要香蕉品种——那龙蕉为原料，采取热风干燥加工法。
制作方法 1:原料选择：选取食用成熟度的香蕉（即果皮黄色，果肉变软，有浓厚甜味和芳香味时）。
2:去皮：人工去皮。
3:切分：把果肉纵切两半，小个香蕉可不用切分。
4:熏硫：在密闭熏硫室内用硫磺熏蒸20～30分钟，每100单位重量原料用硫磺2单位重量。
5:烘烤：用热风干燥在65～70℃下干燥18～20小时，使成品水量达16～17%为宣。
6:回软：成品在室温下加以覆盖放置24小时。
7:包装：用聚乙烯薄膜袋密封。
8:贮藏：于室温下贮藏半年以上保持色、香、味不变。
保色措施
为了使制品在干燥与贮藏过程中抑制其褐变产生，保持产品原有的金黄色。可在烘烤前把原料进行预处理。方法有：
1:熏硫：把原料入在熏硫室内，熏硫时间分别是15分钟，20分钟，45分钟，60分钟，所用硫磺是化学纯试剂。
2:3%亚硫酸浸5分钟和10分钟。
3:1%CaCl2 浸5分钟。
分析方法
研究香蕉在干燥过程中营养成分变化，分析原料在干燥前后营养成分含量。
淀粉含量分析法：用60%高氯酸提取淀粉，用蒽酮比色法分析。
糖含量分析：用菲林氏快速测定法。
果糖含量分析：用碘的碱沙液破坏糖后，用裴林氏快速测定法。
维生素C：碘量法。
单宁：高锰酸钾滴定法。 |
