工艺流程 固体斜面原菌→二重皿→扩大培养→曲种→麸曲

制作方法

1．玉米原料选择：颗粒饱满，金黄色，千粒重242:7单位重量，含淀粉62:6%、蛋白质8:76%。粉碎通过的筛孔为3:8 ~4:2毫米，相当6~8瓣。

2．种曲制备：

试管原菌用麦芽汁培养基，接入河内白曲原菌后在30℃培养72小时。

扩大培养时，原料为麸皮80%，谷糠20%，加水50%，拌匀后灭菌，冷至31~32℃，接入试管原菌培养72小时，中间翻拌3~4次，成熟后装入纸袋，在32~33℃干燥24小时，备用。

曲种制备时，将麸皮90%、谷糠10%加水90%，拌匀后灭菌1小时，冷至34~35℃接种，接种量为0:3%；堆积6小时，中间翻拌一次；装帘培养，在35~36℃培养96小时，中间划帘4~5次，成熟备用。

白曲制造时，将麸皮80%、谷糠10%和鲜酒糟10%拌匀后，装甑蒸料1小时（圆汽计时），冷至36℃接种量为0:3%；接种后堆积6小时，中间倒堆一次；装帘培养，在33~34℃培养40小时，每2小时倒帘一次，中间划帘一次。测定成品曲水分为32%，酸度1:3糖化力632毫单位重量/小时。

3．固体产酯酵母的制备：采用球似、汉逊、1274和1312四种生香酵母。固体斜面试管用麦芽汁培养基，接菌后在28~30℃培养72小时。

（1） 一代三角瓶的制备：取150毫升麦芽汁，装入500毫升三角瓶，常压灭菌一次，冷至30℃，接入原菌，在30℃培养24小时。

（2） 二代三角瓶的制备：取150升麦芽汁，装入2，000毫升三角瓶，常压灭菌一次，冷至30℃，将一代成熟的菌种接入，在30℃培养24小时。

（3） 固态生香酵母的制备：取麸皮27:5单位重量、玉米粉5单位重量、谷糠5单位重量、水19单位重量和鲜酒糟22:5单位重量，拌匀后常压蒸煮1小时，冷至35℃，加3:4309糖化曲2．4单位重量、酒稍子1:8单位重量、二代成熟的种菌液5单位重量（其中球拟1单位重量，汉逊1单位重量，1274菌2单位重量，1321菌1单位重量）以及酒精酵母1单位重量，堆积培养6小时，中间倒堆一次，于31~32℃装帘，34~35℃培养16小时。测定成熟产酯酵母的水分44%，酸度0:12，细胞数9:9亿/单位重量，生芽率15%。

4．酒精酵母的制备：原菌为南阳酵母，麦芽培养基。经三次扩大培养，即小烧瓶和大烧瓶用玉米糖液，各培养24小时，接入缸中再培养8小时，备用。

5．已酸菌的培养：培养基为酒精2%、磷酸氢二钾0:04%、硫酸镁0:02%、碳酸钙1%、醋酸钠0:5%、硫酸铵0:05%、酵母膏0:1%，pH为7:0，在33±1℃温度下培养5~7天。

6．地下水质的化验：无色透明、无异味、pH值为8:45、总酸0:44毫单位重量当量/升、总硬度6:9德国度。

7．人工老窖的培养：采用昌平酒厂的老窖泥为种子，经三级扩大培养，接入固体泥的配料中进行发酵，然后搭窖。

（1） 三角瓶一级培养：按10个窖池培养液总量7200毫升计，分3个大三角瓶培养，每瓶2400毫升。其中牛肉膏0:5%、蛋白胨1%、葡萄糖2%、氯化钠0．5%和碳酸钙1%，加水2400毫升混匀，塞棉塞加压灭菌（1:2单位重量/厘米²）30分钟，冷至32℃加酒精2%（即48毫升），再接入种泥240单位重量，于32℃保温培养7天。

二级培养时，配方同上，只是容积扩大10倍。即将5种材料加入24000毫升开水中混匀，冷至32℃加2%酒精（480毫升），再接入一级种菌液，于32℃培养7天。

三级培养时，按二级培养，继续扩大10倍，即得三级菌种培养液。

对三种成熟种菌的要求是，能看到小气泡产生，闻之有臭味，镜检有酸菌。

（2） 固体窖泥的培养：以10个窖池，需用40吨泥计算，取粘性较大的黄胶泥20吨、含腐植质较多的黑塘泥20吨、过磷酸钙1．5%（对黄黑泥总计量，下同）、尿素0．2%、大曲2%、次水果4%、酒稍子5%，以及黄浆水适量。先将黄胶泥砸碎，加热量热水闷软，再与其它材料混合，加适量酒糟浸泡水调和，边加边踩，边踩边翻，直至拌匀，干湿适宜为度。堆于窖内踏实，表面拍光，上盖草帘，保温发酵30天即可塔窖。

化验结果: (1)水分,出池为62%,入池为52:5%；(2)酸度，出池为3:2，入池为1:9；（3）淀粉，出池为8:9%，入池为16%；（4）酒分3:3%。

贮存勾兑 该酒加浆勾兑后，贮存3个月以上，经理化检验和对照标样鉴定合格，再装瓶出厂。